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齊齊哈爾市鶴潤食品原料有限公司
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食品乳化劑在面制品中的作用及應用

發(fā)表時(shí)間:2022-09-08

乳化劑在面制品中的主要作用包括:

1、與碳水化合物通過(guò)疏水作用和氫鍵作用形成絡(luò )合物,達到防止碳水化合物的凝成,老化;

2、與蛋白質(zhì)的特定結構發(fā)生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合,強化網(wǎng)絡(luò )結構,增加韌性和抗拉力;

3、與油脂在有水的情況下起乳化作用,在無(wú)水情況下,改變晶體表面張力控制晶粒的大小。

食品乳化劑在饅頭中的應用

饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長(cháng)鏈結構與面粉中的淀粉相結合形成絡(luò )合物,從而防止淀粉的凝沉、老化,達到延長(cháng)饅頭的保鮮期的目的;同時(shí),脂肪酸長(cháng)鏈結構與面粉中的蛋白質(zhì)的特定結構發(fā)生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用,使面筋的網(wǎng)絡(luò )結構得到強化,防止油水分離造成硬化,增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪形成一個(gè)整體,彼此相互滲透,使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長(cháng)饅頭的貨架期,解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問(wèn)題。

食品乳化劑在面條中的應用

面條中常見(jiàn)的乳化劑主要功效是減少煮面糊湯,抑制淀粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中,乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面,硬脂酰乳酸鈉(SSL)的親水基與麥膠蛋白結合,疏水基與麥谷蛋白結合,形成面筋蛋白復合物,使面筋網(wǎng)絡(luò )更加細致而有彈性;在面條拉力及延伸性方面,單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加,在面條斷條率方面有所改良;在蒸煮損失改良方面,兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。

食品乳化劑在冷凍面制品中的應用

冷凍食品一般需要經(jīng)過(guò)預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過(guò)程,期間水與其他成分的結晶對面制品的結構破壞性最大,而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型,安全渡過(guò)玻璃體轉化過(guò)程,使面制品不易老化,質(zhì)量有保證。實(shí)驗結果表明,單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面制品的質(zhì)構影響較大,使冷凍面制品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。

食品乳化劑在面包中的應用

在面包品質(zhì)改良劑中的乳化劑既有與蛋白質(zhì)結合的良好品質(zhì)改良作用,又有較好防面包老化、保鮮雙重功效。具有增大面包體積、增強持水力,能顯著(zhù)改善面包質(zhì)量;能夠減少回生的淀粉數量,改善面包在儲藏過(guò)程中由于淀粉的失水造成的面包無(wú)彈性、干燥等問(wèn)題,從而增強面包抗老化能力;在感官評價(jià)中,使面包的體積、色澤、質(zhì)地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加;通過(guò)質(zhì)構儀對面包的硬度、黏聚性、彈性進(jìn)行測定分析,使面包硬度減小,彈性和黏聚性增大,使食用面包時(shí)感覺(jué)柔軟、勁道、爽口且不黏牙。

蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用于面包、糕點(diǎn)、等產(chǎn)品中,可以與面團中蛋白質(zhì)作用,增加面團筋力,增大體積,改善結構,質(zhì)地柔軟,防止老化。同時(shí)與淀粉形成絡(luò )合物,防止淀粉溶脹流失,改善淀粉的糊化特性。

此外,在面包中,蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優(yōu)良的面團調節劑和面包芯軟化劑,提高發(fā)酵面團的持氣性,從而使烘烤食品的體積和彈性增大,并有一定的柔軟、保鮮和烘烤時(shí)水份分散失量減少的作用。


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